Προζύμι – πως Φτιάχνουμε το Προζύμι

Προζύμι και πως το φτιάχνουμε

Όλα τα παρασκευάσματα με προζύμι είναι πολύ πιο νόστιμα και πιο υγιεινά από τα αντίστοιχα με μαγιά. Επιπλέον διατηρούνται φρέσκα περισσότερες μέρες. Θα φτιάξουμε μόνοι μας προζύμι για σπιτικό ψωμί με την δικιά μας πινελιά και γεύση (προζυμένιο). Είναι πάρα πολύ εύκολο και δεν είναι πυρηνική φυσική για να τρελαθούμε, όπως διαβάζουμε σε διάφορα άλλα blog και άρθρα που καταλήγουμε στο να μη βγάζουμε καμία άκρη, διότι μας μπερδεύουν με γραμμάρια κ.λπ.

Προζύμι και τα συν αυτού

Το καλοκαίρι είναι η πιο εύκολη εποχή για να “πιάσουμε” προζύμι λόγω της αυξημένης θερμοκρασίας περιβάλλοντος, η οποία επιταχύνει την διαδικασία. Βέβαια το χειμώνα η διαδικασία δεν είναι διαφορετική, απλά παίρνει λίγο παραπάνω χρόνο. Από την στιγμή που θα έχουμε μια υγιή καλλιέργεια, το προζύμι μπορεί να διατηρηθεί αρκετά εύκολα και όποτε το χρειαστούμε μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε μετά από ένα μικρό φρεσκάρισμα.

Για να κάνουμε προζύμι πρέπει να αναπτυχθούν μικροοργανισμοί σ’ ένα απλό μείγμα από αλεύρι και νερό και χρειάζεται μια διαδικασία που θέλει κάποιο χρόνο αλλά δεν είναι καθόλου δύσκολη.

Θα κάνουμε μια ποσότητα για να κάνουμε κατευθείαν το ψωμάκι μας ή οτιδήποτε άλλο επιθυμείτε.

Σχετικά βήματα για να φτιάξουμε το προζύμι μας.

Βήμα 1
Σε ένα βάζο ή σε κάτι βαθύ βάλτε ένα φλιτζάνι του τσαγιού αλεύρι, βάλτε λίγο χλιαρό νερό να αντέχει το δάχτυλό σας και το ανακατεύετε με ένα κουτάλι μέχρι να ενωθεί και να γίνει ένας χυλός χωρίς σβόλους, εγώ βάζω και μια κουταλιά μέλι, είναι προαιρετικό, άλλοι δεν  βάζουν τίποτε ή βάζουν διάφορα όπως λεμόνι, ζάχαρη, βασιλικό κλπ. . Το σκεπάζετε και το αφήνετε σε ένα ζεστό μέρος 24 ώρες ή ακόμα και για 48 ώρες αν δείτε ότι παρέμεινε όπως το κάνατε χωρίς ελάχιστες τρυπούλες. Η φωτογραφία είναι μετά 24 ώρες.

Βήμα 2
Βάζετε άλλο ένα φλιτζάνι αλεύρι και το ανακατεύετε με λίγο νεράκι χλιαρό και έτσι γίνεται ένα μεγαλύτερο απαλό ζυμάρι. Το σκεπάζετε με μια κουβέρτα και το αφήνετε 24 ώρες. Σύνολον 48 ώρες

Βήμα 3
Μετά από 24 ώρες ξανακάνετε το ίδιο για μία φορά ακόμα. Βάζετε άλλο ένα φλιτζάνι αλεύρι και το ανακατεύετε με λίγο νεράκι χλιαρό. Το σκεπάζουμε με μια κουβέρτα και το αφήνουμε για άλλες 24 ώρες. Εδώ να σας πω, πως θα μπορούσαμε από την αρχή να ξεκινήσουμε να βάζουμε κάθε φορά από μια κουταλιά αλεύρι για να μην ξοδεύουμε τσάμπα το αλεύρι, θα έχουμε το ίδιο αποτέλεσμα, εγώ βάζω αυτήν την ποσότητα για να έχω έτοιμο προζύμι στην ποσότητα που θα χρειαστώ. Σύνολον 72 ώρες.

Βήμα 4
Αφού πέρασαν οι 24 ώρες βλέπουμε το ζυμαράκι μας φουσκωμένο και μάλιστα με μικρές τρύπες .Θα σας μυρίζει λίγο ξινίλα αλλά αυτό είναι το φυσιολογικό. Αν δεν το βρείτε έτσι προσπαθήστε πάλι κάνοντας τα ίδια για άλλες 24 ώρες , δηλαδή για μια τέταρτη φορά. Αφού φουσκώσει και έχει τις τρυπούλες και μυρίζει ευχάριστα ξινό, σημαίνει ότι είναι έτοιμο. Αν το αφήσετε έτσι κάποια στιγμή θα το δείτε να καθίσει ,να ξεφουσκώσει λίγο, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν πέτυχε ή ότι χάλασε. Παίρνετε την ποσότητα που θέλετε και προσθέτετε ξανά λίγο αλεύρι και νερό κάνοντας πάλι ένα απαλό ζυμαράκι. Αν δεν σκοπεύουμε να το χρησιμοποιήσουμε άμεσα το ταΐζουμε και το τοποθετούμε στο ψυγείο (στη συντήρηση) .

Διατηρήστε το Προζύμι για πάντα! Και όμως γίνεται!

Για να διατηρήσετε το προζύμι μας για πάντα το αφήνετε στο ψυγείο και διατηρείστε το έτσι για 10-12 μέρες σκεπασμένο σε ένα τάπερ και αλειμμένο με λαδάκι. Όποτε το χρειαζόσαστε θα το βγάζετε από το ψυγείο και θα το αφήνετε να παίρνει θερμοκρασία δωματίου φυσιολογικά και θα το χρησιμοποιείτε φροντίζοντας να κρατάτε μια μικρή ποσότητα για να το έχετε για την επόμενη φορά μέσα στο ψυγείο αλειμμένο με λίγο λάδι, έτσι μπορείτε να το κρατάτε για πάντα.

Αν δεν το χρειάζεστε θα πρέπει κάθε δέκα ημέρες να αφαιρείτε λίγο για να μην αυξάνετε και στην συνέχεια το ταΐζετε με λίγο αλεύρι και χλιαρό νερό και να το ανακατώνετε για να μπορέσει να κρατηθεί στη ζωή, το αφήνετε έξω σκεπασμένο για να γίνει η ζύμωση και την άλλη μέρα το βάζετε στο ψυγείο. Αυτήν την ενέργεια θα την κάμνετε πάντα προκειμένου να έχετε εφόρου ζωής το προζύμη σας. Τάϊσμα κάθε 10ήμερο.Αν το αφήσετε περισσότερο δεν θα χαλάσει, απλώς θα αργήσει να αναπτυχθεί το ένζυμο. Αν πάλι δεν το χρειαστείτε για πολύ καιρό βάλτε το στον καταψύκτη. Και στις δυο περιπτώσεις θα πρέπει όταν είναι να χρησιμοποιηθεί πρέπει να επανέλθει σε θερμοκρασίες φυσιολογικές.

Πώς Αναπιάνουμε το Προζύμι

Για ένα κιλό αλεύρι θα βάζετε ένα κομματάκι προζύμι όσο ένα πορτοκάλι. Θα το διαλύετε σε χλιαρό νεράκι και θα το ανακατεύετε με 300 γρ. περίπου αλεύρι που θα αφαιρέσετε από το ένα κιλό, θα το ζυμώνετε λίγο θα το σκεπάζετε και θα το αφήνετε να φουσκώσει σε ζεστό μέρος σκεπασμένο για 10 περίπου ώρες ή όλο το βράδυ. Έτσι <αναπιάνουμε> το προζύμι. Μετά προσθέτετε το υπόλοιπο αλεύρι και το νεράκι που χρειάζεστε και ζυμώνετε κανονικά και συνεχίζετε όπως ακριβώς θα κάνατε με τη μαγιά. (Αν χρειάζεστε προζύμι κάθε δέκα ημέρες δεν χρειάζεται να αναπιάνετε, το κάνετε όπως είπαμε στις ποσότητες που θέλουμε και ταΐζοντας το έχουμε πάντα έτοιμο προζύμι για να κάνουμε κατευθείαν το ζυμάρι μας).

Στο ψυγείο η ζύμωση επιβραδύνεται αλλά δεν σταματά. Αν δεν χρησιμοποιήσουμε το προζύμι για περισσότερο από 10 – 13 ημέρες καλό είναι να το βγάλουμε από το ψυγείο  να το ταΐσουμε και να το ξαναβάλουμε στη συντήρηση. Το αλεύρι είναι το φαΐ των μικροοργανισμών. Το φούσκωμα είναι ένδειξη ότι πολλαπλασιάζονται, το πέσιμο είναι ένδειξη ότι το (φαΐ) τέλειωσε. Αυτό δεν σημαίνει ότι το προζύμι χάλασε αλλά ότι θέλει τάισμα. Φυσικά αν μείνει για μεγάλο χρονικό διάστημα ατάιστο το προζύμι θα πεθάνει.

Προζύμι και χημεία

Τι είναι το προζύμι; Από χημική άποψη είναι ένας συνδυασμός  ζυμομυκήτων και γαλακτικών βακτηριδίων. Οι ζυμομύκητες αυτοί δημιουργούν την παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα και αιθανόλης , η ανάπτυξη αυτή παράγει διάφορες αρωματικές συνθέσεις . Το διοξείδιο του άνθρακα και η αιθανόλη  δημιουργούν  το φούσκωμα, το ανέβασμα της ζύμης μας. Τα αρωματικά σύνθετα ευθύνονται για την ιδιαίτερη οσμή και γεύση που χαρακτηρίζουν τα προζυμένια αρτοσκευάσματα. Περισσότερα για τα χημικά συστατικά του προζυμιού εδώ

• Προζύμι, μαγιά και ιστορία σε αυτό το πολύ ωραίο άρθρο.
• Μοναδική δικιά μου Συνταγή για Σπιτικό Ψωμί με Προζύμι