Αλήθειες, Μύθοι Και Έθιμα
Η Λαγάνα με Φυσικό Προζύμι, το επίπεδο ψωμί με την ελάχιστη ψίχα, την τραγανή κόρα και το ξεχωριστό σουσαμένιο άρωμα, αποτελεί κλασική επιλογή ανάμεσα στα εδέσματα της Καθαράς Δευτέρας, με τη γεύση της να στιγματίζει τη μέρα, σηματοδοτώντας την έναρξη της νηστείας της Μεγάλης Σαρακοστής. Πρόκειται για άζυμο άρτο ή αλλιώς για ψωμί που παρασκευάζεται παραδοσιακά χωρίς προζύμι, ενώ το όνομά της προέρχεται από το αρχαίο ελληνικό “λάγανον”, που ήταν μια πλακωτή ζύμη από αλεύρι και νερό. Τέτοιος άρτος πρόχειρος χρησιμοποιήθηκε από τους Ισραηλίτες κατά τη νύχτα της Εξόδου τους από την Αίγυπτο υπό την αρχηγία του Μωυσή. Έκτοτε επιβαλλόταν από το Μωσαϊκό Νόμο για όλες τις ημέρες της εορτής του Πάσχα, μέχρι που ο Χριστός στο τελευταίο του Πάσχα ευλόγησε τον ένζυμο άρτο.
Από την Καθαρά Δευτέρα προετοιμάζεται ο άνθρωπος μετά τις εορτές και την καλοφαγία των Απόκρεω, να καθαρίσει την ψυχή και το σώμα του για να φτάσει στο τέρμα δηλαδή στο Πάσχα και να αναστηθεί ξανά με την Ανάσταση του Κυρίου.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η λαγάνα που έχει το σχήμα της «κυρά-Σαρακοστής», που παριστάνει μια μακριά γυναίκα που έχει ένα σταυρό στο κεφάλι, δεν έχει στόμα γιατί είναι όλο νηστεία. Τα χέρια της είναι σταυρωμένα για τις προσευχές, έχει επτά πόδια που συμβολίζουν τις επτά εβδομάδες της νηστείας. Έθιμο που συνηθιζόταν για να μετρούν το χρόνο κατά την περίοδο της Σαρακοστής ήταν κάθε Σάββατο να κόβουν το ένα πόδι και το τελευταίο το έκοβαν το Μεγάλο Σάββατο.
Συστατικά Για Την Λαγάνα
Για όποιον δεν έχει τη δυνατότητα της παρασκευής του φυσικού υγρού προζυμιού μπορεί να το αντικαταστήσει με ένα φακελάκι ξηρής μαγιάς διαλυμένο σε λίγο χλιαρό νερό ή έναν κύβο μαγιά.
Συστατικά:
- 600 γρ αλεύρι σκληρό το ίδιο που βάζω και στο ψωμί
- 300 γρ υγρό προζύμι
- 1 κουταλάκι γλυκού μέλι για επάλειψη
- ½ κουταλάκι γλυκού αλάτι
- 3 κουταλιές σούπας ταχίνι (αν δεν έχετε βάλτε 1 ½ κ. σ. ζάχαρη)
- ½ κουταλάκι γλυκού μαχλέπι (προαιρετικά)
- 300 ml χλιαρό νερό
- ελαιόλαδο για την επικάλυψη της ζύμης
- μπόλικο σουσάμι για την επικάλυψη
Η ζύμη που θα γίνει είναι 3 λαγάνες των 500gr περίπου ωμές.
Για όσους/ες δεν γνωρίζουν πως κάνουμε το προζύμι και θέλουν να έχουν μονίμως το δικό τους έτοιμο προζύμι για να μπορούν ανά πάσα στιγμή να κάνουν τα δικά τους αρτοσκευάσματα δείτε εδώ.
Η γεύση στο παρασκεύασμα θα σας δικαιώσει για τον χρόνο φουσκώματος.
Για εσάς που δεν έχετε δικό σας προζύμι θα χρησιμοποιήσετε ένα φακελάκι 9gr ξηρή μαγιά ή έναν κύβο και θα έχετε λιγότερη αναμονή στον χρόνο φουσκώματος.
Διαδικασία:
1) Από νωρίς το βράδυ κάνουμε την ζύμη μας. Σε ένα σκεύος κοσκινίζουμε το αλεύρι μας, ρίχνουμε το αλάτι και το ανακατεύουμε καλά.
2) Σε ένα άλλο σκεύος βάζουμε το προζύμι, το ταχίνι, και το μαχλέπι(προαιρετικά) και το ανακατεύουμε καλά με χλιαρό νερό να λιώσει το προζύμι.
3) Ανοίγουμε μια λακκούβα στο αλεύρι και ρίχνουμε μέσα το προζύμι σταδιακά και ανακατεύοντας με το κουτάλι παίρνοντας από γύρω αλεύρι. Ανακατεύοντας ρίχνουμε λίγο – λίγο το νεράκι . Ανακατεύουμε με το χέρι μας και στην συνέχεια βάζουμε την ζύμη στον πάγκο και ζυμώνουμε ώσπου να κάνουμε μια ζύμη εύπλαστη που να μην κολλάει στα χέρια μας.
4) Κάνουμε μια μπάλα τη ζύμη και την αλείφουμε ελαφρά με ελαιόλαδο. Τοποθετούμε την ζύμη στην λεκάνη που ζυμώσαμε σκεπάζουμε με διαφάνεια και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για όλη τη νύχτα. Εγώ έβαλα σε μια σακούλα το λεκανάκι για να βοηθήσω το φούσκωμα καλλίτερα και το σκέπασα με μια κουβέρτα. Χρειάζεται γύρω στις δώδεκα με δεκαπέντε ώρες ανάλογα με την θερμοκρασία.
Την επόμενη μέρα:
5) Το πρωί η ζύμη θα έχει διπλασιαστεί ή και περισσότερο, αν δεν διπλασιάστηκε και έχετε χρόνο αφήστε την λίγο ακόμη, αλλιώς βάλτε την στην κουζίνα στους σαράντα βαθμούς όχι παραπάνω και θα φουσκώσει. (αυτό φυσικά ισχύει αν δεν έχει ζέστη ο χώρος).
6) Την ζυμώνουμε ελαφρά με το χέρι μας τη μοιράζουμε σε δύο ή τρία ίσα μέρη και πλάθουμε λαγάνα απλώνοντας σε μια λαμαρίνα στρωμένη με χαρτί ψησίματος. Πριν απλώσουμε τη λαγάνα έχουμε πασπαλίσει με μπόλικο σουσάμι.
7) Με τα δάκτυλά μας κάνουμε λακουβάκια σε όλη τη λαγάνα. Διαλύουμε ένα κουταλάκι μέλι σε λίγο χλιαρό νερό και με ένα πινέλο αλείφουμε την επιφάνεια της λαγάνας. Πασπαλίζουμε με μπόλικο σουσάμι.
8) Αφήνουμε σε ζεστό μέρος (μπορεί να είναι ο φούρνος στους 40 βαθμούς) για 1 1/2 με 2 ώρες να φουσκώσουν.
9) Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς και αέρα για 10 λεπτά μειώνουμε τη θερμοκρασία στους 160 βαθμούς ψήνοντας για άλλα 15 λεπτά περίπου και πάντα ελέγχοντας.
10) Βγάζουμε από το φούρνο και τοποθετούμε πάνω σε σχάρα σκεπάζοντας με μια πετσέτα.
*Τα υλικά που δίνω είναι ζυγισμένα και μετρημένα ακριβώς για το αλεύρι που εγώ χρησιμοποίησα. Μπορείτε να κάνετε την λαγάνα σας και με άλλο αλεύρι , ίσως να μην έχει αυτήν την κόρα που κάνει το σκληρό άλευρο και να έχει πολύ ψίχα, σημασία έχει να κάνετε την δική σας λαγάνα που σίγουρα θα είναι πολύ ποιο νόστιμη από αυτήν του αρτοποιείου.
Σημείωση: Οι λαγάνες στεγνώνουν πολύ γρήγορα γι’αυτό είναι προτιμότερο να καταναλωθούν την ίδια μέρα. Σε διαφορετική περίπτωση μπορείτε να τις φυλάξετε στην κατάψυξη, κλεισμένες ερμητικά σε πλαστική σακούλα. Όταν τις βγάλετε για κατανάλωση καλό είναι να τις ζεστάνετε στον φούρνο για να φύγει η υγρασία που απέκτησαν στην κατάψυξη και να αποκτήσουν ξανά την τραγανότητα που είχαν.
Δείτε επίσης για ψωμί με προζύμι εδώ