Μια ιστορική αναδρομή
Το κουλούρι, είναι ένα αρτοποιητικό προϊόν που εμφανίζεται στη διατροφή του ανθρώπου από τα πρωτοχριστιανικά χρόνια. Γίνεται γνωστό την εποχή της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας και εμφανίζεται κυρίως στην Κωνσταντινούπολη και τη Θεσσαλονίκη. Η λέξη κουλούρι προέρχεται από τη βυζαντινή λέξη “κολλίκιον”, που αναφέρεται σε πολλά βυζαντινά κείμενα.
Ο ορισμός του κουλουρά
Κουλουρτζής ή κουλουράς ή σιμιτζής ονομάζεται ο υπαίθριος μικροπωλητής ο οποίος πουλάει κουλούρια (στα Τούρκικα «σιμίτ»).
Το κουλούρι είναι ένα έδεσμα από ψωμί και σουσάμι, με σχήμα τροχού, δηλαδή ένα σχήμα κύκλου που σχηματίζεται από ένα κυλινδρικό κομμάτι ψωμιού.
Τα κουλούρια είναι ένα οικονομικό και εύκολο στην κατανάλωση έδεσμα το οποίο συνήθως πωλούν υπαίθριοι πωλητές που ονομάζονται «κουλουρτζήδες» ή «κουλουράδες».
Υπάρχουν διαφορετικοί τύποι κουλουριών σε σχέση με το μέγεθος αλλά και την ποιότητα του ψωμιού. Όσον αφορά το μέγεθος υπάρχουν τα συνηθισμένα, απλά κουλούρια, με μικρή διάμετρο, τα «μεγάλα» κουλούρια, τα οποία έχουν μεγαλύτερη διάμετρο και είναι παχύτερα και τα «διπλά» κουλούρια, τα οποία αποτελούνται από δυο κυλινδρικά τμήματα πλεγμένα μεταξύ τους.
Το κουλούρι έχει μακρύ παρελθόν. Δεν έχει όμως περγαμηνές ευγενείας. Δεν είναι γραμμένο στο “λίμπρο ντ’ όρο” των προνομιούχων πλασμάτων. Σ’ όλη του τη ζωή υπήρξε “τέκνο του λαού”. Κι όμως η ζωή του αυτή εστάθηκε πάντα ηρωική. Αυτή η “κολλύρα” των αρχαίων, που έγινε “κουλούρα” και “κουλούρι” ή “κουλουράκι” σε μας, και που πρέπει να γράφεται με δυο λάμδα, στάθηκε επί εκατό χρόνια ο συμπαραστάτης των Ελλήνων.
“Ζυμαρικόν πλασμένον εις μορφήν μικρού κρίκου” λένε τα λεξικά… Αλλά τι περιμένεις από ένα λεξικό! Το σουσάμι δεν το αναφέρουν, το τραγανό ξεροψήσιμο δεν το προσέχουν, τη ζεστή του μοσκοβολιά δεν την αισθάνονται. Κι όμως αυτός ο “κρίκος” έκλεισε μέσα του επί πολλές γενιές την κοινωνική και την πολιτική ιστορία της Ελλάδος. Αυτό το ψωματένιο μηδενικό εστάθη το μέτρο της ηθικής αντοχής του λαού της Ελλάδος, χωρίς καλαμπούρι».
«Στις ημέρες της φτώχειας ο ερωτευμένος φοιτητής κι ο άνεργος βουλευτής με μια πεντάρα αγοράζανε το ζεστό – ζεστό κουλούρι, την ώρα που ο φούρνος το έβγαζε στην κυκλοφορία: το απόγευμα και τα μεσάνυχτα. Και με μιαν άλλη πεντάρα παίρνανε το εξαίσιο εκείνο κεφαλοτύρι, που έσταζε βούτυρο, κι έτσι δίνανε μια γερή βάση στις σωματικές τους δυνάμεις, για τη συνέχεια της μάταιης ζωής».
Ήταν λόγια από το Lolanaenaallo
Κουλούρια Θεσσαλονίκης – Σιμίτια
Χρόνος ψησίματος: 15 – 20 λεπτά
Υλικά για την ζύμη:
1 κιλό αλεύρι σκληρό (να έχουμε λίγο παραπάνω)
450 γραμμάρια προζύμι (αν δεν έχετε προζύμι βάλτε δυο φακελάκια των
9 γρ.=18 γραμμάρια ξηρή μαγιά ή δυο κύβους νωπή).
500 γραμμάρια χλιαρό νερό (να έχετε λίγο παραπάνω)
2 κ. σ. ζάχαρη
1 κ. σ. αλάτι
2 κ. σ. ταχίνι
125 γραμμ. (1/2 κούπα) βούτυρο της αρεσκείας σας
2 αυγά
Για βούτημα:
400 γραμμάρια σουσάμι
2 κ. σ. μέλι
Λίγο χλιαρό νερό σε ένα βαθύ πιάτο
Για μισή δόση μειώστε τα υλικά στο μισό.
Εκτέλεση:
1) Σε ένα λεκανάκι βάζουμε το αλεύρι, και το αλάτι και ανακατεύουμε καλά με ένα κουτάλι.
2) Ρίχνουμε τα αυγά, το ταχίνι, την μαργαρίνη και ανακατεύουμε καλά.
3) Σε ένα μπολ με χλιαρό νερό βάζουμε το προζύμι και την ζάχαρη και ανακατεύουμε καλά να λιώσουν και να μην έχει σβόλους το προζύμι, να γίνει ένας χυλός.
4)Ανοίγουμε μια λακκούβα στο αλεύρι και ρίχνουμε μέσα το προζύμι, ανακατεύουμε με ένα κουτάλι παίρνοντας λίγο- λίγο αλεύρι και ρίχνοντας το χλιαρό νερό μέχρι να γίνει μάζα. Αφήνουμε το κουτάλι και ζυμώνουμε με το χέρι μέχρι να γίνει μια ζύμη εύπλαστη που να μην κολλάει στα χέρια μας.(αν μας κολλάει προσθέτουμε λίγο αλεύρι, αν πάλι, μας είναι σφιχτή η ζύμη βρέχουμε το χέρι μας και ζυμώνουμε).
5) Κάνω την ζύμη μια στρογγυλή μπάλα, την σκεπάζω με μια διαφάνεια που να εφάπτεται πάνω στην ζύμη, βάζω το σκεύος σε μια σακούλα πλαστική, την δένω για να βοηθήσει στην θερμοκρασία και την αφήνω σκεπασμένη με μια κουβέρτα όλη την νύχτα. (Αν βέβαια έχει ζέστη αυτά είναι περιττά). Ο όγκος της ζύμης θα γίνει διπλάσιος. (καλλίτερα είναι να κάμνετε την ζύμη σας το απογευματάκι για να μην έχετε τον νου σας.)
(Για εσάς που θα κάνετε την ζύμη με ξηρή μαγιά ή νωπή, η διαδικασία είναι παρόμοια. Θα λιώσετε την μαγιά και την ζάχαρη σε μια φλυτζάνα με χλιαρό νερό, θα το αφήσετε 10’ να γίνει η ζύμωση και θα το ρίξετε στο αλεύρι. Αφού κάνετε την ζύμη Τη σκεπάζετε και την αφήνετε σε ζεστό μέρος να διπλασιαστεί σε όγκο, περίπου ο χρόνος φουσκώματος θα είναι από ½ ώρα έως 1 ½ ώρα ανάλογα με τη θερμοκρασία, όλα τα υπόλοιπα βήματα είναι ίδια) .
6) Πριν ασχοληθούμε με την ζύμη ετοιμάζουμε το σουσάμι, σε ένα τηγάνι βάζουμε το σουσάμι και το ψήνουμε για τρία έως πέντε λεπτά ανακατεύοντας συνεχώς για να μην καεί, θέλει προσοχή γιατί θα καεί χωρίς να το καταλάβετε αν δεν το προσέξετε, ανακατεύετε μέχρι να πάρει ένα χρυσοκίτρινο χρώμα, το αφαιρείτε από την φωτιά και συνεχίζετε να ανακατεύετε γιατί το τηγάνι είναι ζεστό και θα καεί το σουσάμι. Αφήστε το σουσάμι μέσα στο τηγάνι για να βάζετε τα κουλούρια στο σουσάμι όταν τα βουτάτε στο χλιαρό νερό με το μέλι.
7) Την επόμενη μέρα παίρνουμε την ζύμη που έχει φουσκώσει και την ξανά-ζυμώνουμε για πέντε.
8) Χωρίζουμε τη ζύμη σε κομμάτια περίπου 100 γραμμάρια και ρίχνουμε αλεύρι στην επιφάνεια εργασίας μας. Κάνουμε κορδόνια περίπου 25 με 30 εκατοστά μήκος. Αν θέλουμε κάνουμε μπαστουνάκια για ποιο εύκολα για να πάρει περισσότερα το ταψί , μπορούμε να κάνουμε επίσης τα διπλάσια γραμμάρια για ένα ποιο μεγάλο κουλούρι ή μια κουλούρα 300 – 350 γραμμάρια για σάντουιτς με ζαμπόν κασέρι, λύσεις πολλές ανάλογα με τις ορέξεις του καθενός. Επίσης μπορούμε να πλάσουμε κορδόνι περίπου 60 εκατοστά το διπλώνουμε στα δυο το στρίβουμε να γίνει πλεξούδα το κάνουμε κύκλο και το ενώνουμε, είναι εύκολο και θα σας αρέσει ή δυο κορδόνια και τα ενώνουμε.
9) Έχουμε ένα ταψάκι με χλιαρό νερό, βουτάμε το κουλούρι γρήγορα μέσα στο νερό, και μετά μέσα στο σουσάμι, το αναποδογυρίζουμε να πιάσει παντού.
10) Για να μην περιμένετε να φουσκώσουν τα βάζετε στον φούρνο περίπου στους 40 βαθμούς για μισή ώρα.
11) Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 210 βαθμούς στον αέρα και ψήνουμε για 15’εως 20’ στον αέρα να ροδοκοκκινίσουν εξωτερικά και να μείνουν εσωτερικά μαλακά.
Τα σερβίρουμε, κατά προτίμηση ζεστά αλά και κρύα είναι πολύ νόστιμα.
Ένας τρόπος αποθήκευσης είναι: Εάν θέλετε μπορείτε να κάνετε τα κουλούρια και να τα βάλετε στην κατάψυξη. Τα βάζουμε στο ταψί και μόλις παγώσουν τα βάζουμε σε σακουλάκια που κλείνουν. Όταν χρειαστούμε βγάζουμε αυτά που θέλουμε να ξεπαγώσουν και ψήνουμε όπως είπαμε παραπάνω σε προθερμασμένο φούρνο.
Δεύτερος τρόπος είναι: Εφόσον κρυώσουν κλείστε τα σε πλαστική σακούλα και βάλτε τα στην κατάψυξη. Διατηρούνται φρέσκα πολλούς μήνες, αν θέλετε τα ζεσταίνετε για 5΄ και είναι ολόφρεσκα, σαν να γίνανε εκείνη την στιγμή, αλλιώς τα αφήνετε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου και είναι επίσης νόστιμα.
Καλή επιτυχία