Ελιά, Ελαιόλαδο

Ελιά, Ελαιόλαδο σύμβολο γαλήνης, γονιμότητας και ειρήνης. Τα κλαδιά της έγιναν στεφάνια για να στεφανώνουν τους νικητές των Ολυμπιακών αγώνων και ο πολύτιμος χυμός των καρπών της, το ελαιόλαδο, ήταν το βραβείο για τους νικητές των περίφημων Παναθηναϊκών Αγώνων που γίνονταν προς τιμή της θεάς Αθηνάς.

άλλα ονόματα: Λιόδενδρο, ελαία

Το ελαιόλαδο είναι προϊόν του καρποφόρου δένδρου ελαία ή ελιά. Είναι ο χυμός του καρπού της ελιάς. Η ελιά, ευγενικό, υπέροχο και μοναδικής αξίας δώρο της φύσης στους ανθρώπους, είναι γνωστή στην Ελλάδα περίπου από την τρίτη προ Χριστού χιλιετία. Το πιθανότερο είναι ότι στην Ελλάδα η ελιά ταξίδεψε από πιο ανατολικές αρχαίες χώρες, όπως η Συρία και η Παλαιστίνη

Ζει και προσφέρει καρπούς για αιώνες, καλλιεργείται σε κάθε έδαφος, αγαπά το μεσογειακό κλίμα, ζητά ελάχιστη περιποίηση και αξιοποιείται πλήρως ως καρπός, φύλλωμα και ξύλο.

Η χρησιμοποίηση του δέντρου της ελιάς και των προϊόντων της στην αρχαία τελετουργία καθόρισε από πολύ νωρίς τον συμβολισμό του σαν δέντρο του καλού δίνοντας του μια ξεχωριστή θέση.

Πολύτιμο κι αγαπημένο δέντρο των Ελλήνων και των άλλων μεσογειακών λαών, συνδεδεμένο με την αναγέννηση και το φως, εξακολουθεί μέχρι σήμερα να θεωρείται θεϊκό δώρο, σύμβολο ειρήνης, προστασίας και γονιμότητας.

Το λάδι της ελιάς, όπως το στάρι και το κρασί, αποτελεί στη σύγχρονη λατρεία θρησκευτικό αγαθό και χρησιμοποιείται σε πολλές τελετές της ορθόδοξης χριστιανικής θρησκείας.

Η Ελιά συμβάλλει στην αποτροπή της διάβρωσης σε περιοχές με οξυμένο το φαινόμενο της ερημοποίησης κι αποτελεί πρωταρχικό παράγοντα ανάπτυξης περιοχών.

Ιδιότητες του λαδιού:
1) Αντισηπτικό
2) Σηπτικό
3) Για την νευρική ένταση
4) Ηπατικό
5) Ευεργετική επίδραση στην καρδιά
6) Αυξάνει την έκκριση χολής – Για την δυσκοιλιότητα
7) Τονωτικό των μαλλιών – Απαλλάσσει από πιτυρίδα , εγκαύματα
8) Ραγάδες εγκυμοσύνης
9) Μελάνιασμα του δέρματος – Τσιμπήματα εντόμων – Καταπραΰνει τη φαγούρα
10)Μείωση υψηλών επιπέδων του σακχάρου

Ελιά, αντιυπερτασικό αφέψημα και τρόπος παρασκευής.

Σε ένα τσαγιερό ρίχνετε 300 ml νερό 20 γρ. ξηρά φύλλα ελιάς , αν έχετε βάλτε και φλούδες να βράσουν και τα αφήνετε να βράσουν μαζί για 15’ . Πίνετε το ρόφημα ζεστό  πρωί  βράδυ. Αν θέτετε το συντηρείτε στο ψυγείο σε μπουκάλι για ένα μήνα.

Δράσεις:

1)Κατεβάζει την αρτηριακή πίεση(πονοκέφαλοι, ίλιγγοι)
2) Ρυθμίζει τη χοληστερίνη
3) Αντιπυρετικό
4) Αρθριτικά και πόνους
5)Μείωση υψηλών επιπέδων του σακχάρου
6)Πεπτικά προβλήματα (π.χ. δυσπεψία, φουσκώματα, πέτρες στη χολή)

Προφυλάξεις: Όταν η πίεση φθάσει σε φυσιολογικά επίπεδα σταματάτε τη χρήση.

Ελιά, πληροφορίες για συστατικά

Ο καρπός της ελιάς αποτελείται από 70% νερό. Περιέχει ελευρωπαΐνη, η οποία παρουσιάζει φαρμακευτικές ιδιότητες αλλά σχεδόν εξαφανίζεται στον ώριμο καρπό και σάκχαρα όπως είναι η γλυκόζη, η φρουκτόζη, η γαλακτόζη και η σακχαρόζη. Ακόμη, περιέχει πρωτεΐνες σε συγκέντρωση 1,5-3%, οι οποίες κατά την εξαγωγή του ελαιολάδου σχηματίζουν γαλάκτωμα με τις λιπαρές ουσίες, το οποίο κάνει το προϊόν να μην είναι αρχικά διαυγές. Έχει ακόμα λιπαρές ουσίες σε συγκέντρωση 19-33%, όπως τριγλυκερίδια λιπαρών οξέων (ελαϊκό οξύ, παλμιτικό οξύ, λινολεϊκό οξύ ) και βιταμίνες (C, Α, Β¹, Β² & D).

Τα συστατικά του ελαιολάδου διακρίνονται σε ασαπωνοποίητα, όπως είναι οι υδρογονάνθρακες και οι λιπαρές αλκοόλες, και σε σαπωνοποιήσιμα, όπως τα τριγλυκερίδια, τα ελεύθερα λιπαρά οξέα και τα φωσφατίδια. Στο παρθένο ελαιόλαδο τα σαπωνοποιήσιμα συστατικά κυμαίνονται από 0,5% έως 1,5%, ενώ στο πυρηνέλαιο (που παραλαμβάνεται με διαλύτη) φτάνουν το 2,5%.

Τα σημαντικότερα λιπαρά οξέα του ελαιολάδου είναι ακόρεστα, με το μονοακόρεστο ελαïκό σε αναλογία έως και 83%, που το διαφοροποιεί από τα σπορέλαια που περιέχουν κυρίως πολυακόρεστα. Μάλιστα, ενώ το ελαïκό απαντά σε μεγάλο ποσοστό στο ελαιόλαδο, το λινελαïκό απαντά στο ίδιο περίπου ποσοστό με αυτό του μητρικού γάλακτος, γεγονός στο οποίο αποδίδεται η μεγάλη αφομοίωση από τον ανθρώπινο οργανισμό.

Περιεκτικότητα ελαιολάδου σε λιπαρά οξέα:

Ελαïκό    56-83%

Παλμιτικό    7,5-20%

Λινελαïκό    3,5-20%

Στεατικό    0,5-5%

Παλμιτολεïκό    0,3-3,5%

Λινολενικό    0,0-1,5%

Μυριστικό    0,0-0,1%

Αραχιδικό    <0,8%

Βεχενικό    <0,2%

Λιγνοκερικό    <1%

Επταδεκανοïκό    <0,5%

Επταδεκεναïκό    <0,6%

Ακόμη, το ελαιόλαδο είναι πλούσιο σε καροτενοειδή, χλωροφύλλες (κυρίως στο αγουρέλαιο), τοκοφερόλες, που αποτελούν φυσικά αντιοξειδωτικά, στερόλες και φαινόλες (τυροσόλη, υδροξυτυροσόλη) με αξιόλογη αντιοξειδωτική δράση.

Σημαντική είναι η αντιοξειδωτική δράση της βιταμίνης Ε (τοκοφερόλη-α), καθώς λειτουργεί προστατευτικά ως προς τη βιταμίνη Α, βοηθώντας μια ορισμένη ποσότητά της να δράσει για περισσότερο χρόνο.

Η βιταμίνη Α είναι απαραίτητη στον άνθρωπο για την ομαλή του ανάπτυξη, την καλή όραση, το υγειές δέρμα κ.α.

Οι φαινόλες είναι αντιοξειδωτικές ουσίες που προστατεύουν τα κύτταρα από το οξειδωτικό στρες, το ενεργό οξυγόνο και τις ελεύθερες ρίζες που ευθύνονται για τις βλάβες στο DNA και θεωρούνται πρωταρχικοί παράγοντες σοβαρών ασθενειών.

Το σκουαλένιο, ο κυριότερος υδρογονάνθρακας του ελαιολάδου, είναι ενδιάμεσο προϊόν της βιοσύνθεσης της χοληστερίνης και περιέχεται σε μεγαλύτερο ποσοστό από ότι σε κάθε άλλο φυτικό έλαιο.

Συγκεκριμένα, η περιεκτικότητα του ελαιόλαδου σε σκουαλένιο κυμαίνεται από 136-708 mg ανά 100 γρ. Είναι χημική ένωση που δομικά μοιάζει με τη β-καροτένη και συμμετέχει στη σύνθεση της χοληστερόλης. Κατανέμεται σε ολόκληρο το ανθρώπινο σώμα, αλλά κυρίως στο δέρμα και γι’ αυτό χρησιμοποιείται στην κοσμητική ως φυσικός ενυδατικός παράγοντας. Μελέτες έχουν δείξει ότι η λήψη του

μέσω της διατροφής έχει προστατευτική δράση κατά του καρκίνου, ενώ είναι ισχυρό κατασταλτικό του οξυγόνου και συμβάλλει στην υγεία των ματιών.

Οι στερόλες του ελαιολάδου φαίνεται να παρουσιάζουν αντικαρκινική δράση και ιδιαίτερα η β-σιτοστερόλη.

Το ελαιόλαδο, σε αντίθεση με τα σπορέλαια, είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα που είναι ανθεκτικά στην οξείδωση και ελαττώνουν την LDL χοληστερόλη χωρίς να επηρεάζουν την HDL χοληστερόλη η οποία προστατεύει από την αθηροσκλήρωση.

Το ελαιόλαδο περιέχει επιπλέον μεγάλη ποσότητα αντιοξειδωτικών ουσιών, όπως τοκοφερόλες και υδροξυφαινόλες που προφυλάσσουν τόσο από την αθηροσκλήρωση όσο και (από τις διάφορες μορφές καρκίνου με τη δέσμευση των ελεύθερων τοξικών ριζών.

Ενδιαφέρον είναι ότι η σύνθεση του ελαιολάδου σε λιπαρά οξέα είναι παρόμοια με εκείνη του λίπους του μητρικού γάλακτος.

 Παράγοντες που επηρεάζουν το λάδι:

1) Πλούσιο και αρωματικό, το λάδι ελιάς παράγεται μόνον από τις πράσινες ελιές.

2) Όσο για το χρώμα, το άρωμα και τη γεύση του, ποικίλουν και εξαρτώνται από τους παρακάτω παράγοντες:

3) Την ποικιλία της ελιάς.

4) Την τοποθεσία και το είδος του χώματος, όπου καλλιεργείται.

5) Τις περιβαλλοντολογικές και τις καιρικές συνθήκες κάτω από τις οποίες καλλιεργείται και αναπτύσσεται η ελιά.

6) Την ωριμότητα της ελιάς.

7) Την εποχή και τον τρόπο της συγκομιδής της ελιάς.

8) Το διάστημα που ακολουθεί από τη συγκομιδή της ελιάς μέχρι την παραγωγή του λαδιού.

9) Τον τρόπο της παραγωγής του ελαιολάδου.

10) Τις τεχνικές της αποθήκευσης, τον τρόπο της συσκευασίας του λαδιού, καθώς και τον τρόπο με τον οποίο μεταφέρονται οι ελιές στα ελαιοτριβεία.

Ελαιόλαδο: Τι πρέπει να ξέρετε

Το ελαιόλαδο κατατάσσεται στα μονοακόρεστα φυτικά έλαια. Το κύριο λιπαρό συστατικό του είναι το ελαϊκό οξύ, ένα λιπαρό μόριο με 18 άτομα άνθρακα και ένα διπλό δεσμό.

Στο άθερμο παρθένο αγουρέλαιο,  το ελαϊκό οξύ αποτελεί περίπου το 75-80% του βάρους του.

Το δεύτερο κατά σειρά λιπαρό οξύ που περιέχει το ελαιόλαδο είναι το λινελαϊκό οξύ που ανήκει στα ομέγα-6 λιπαρά, ενώ επίσης περιέχει μια μικρή ποσότητα σε άλφα-λινολενικό οξύ το οποίο ανήκει στα ομέγα-3 λιπαρά.

Άλλα στοιχεία του ελαιόλαδου είναι οι τοκοφερόλες (βιταμίνη Ε) και τα καροτενοειδή, όπως η ξανθοφύλλη, τα καροτένια και το λυκοπένιο.

Οι τοκοφερόλες είναι γνωστά αντιοξειδωτικά και εμπεριέχονται στο άθερμο, παρθένο ελαιόλαδο σε συγκεντρώσεις περίπου 180 mg ανά κιλό.

Οι τοκοφερόλες είναι μόρια που όλα μαζί αποτελούν αυτό που ονομάζεται βιταμίνη Ε και έχουν ισχυρή αντιοξειδωτική δράση.

Το β-καροτένιο (βιταμίνη Α), βρίσκεται σε συγκέντρωση 0,3-3,7 γραμμάρια ανά κιλό  και αποτελεί άλλη μια ουσία του άθερμου, παρθένου ελαιολάδου με αντιοξειδωτική δράση.

Το γεγονός ότι το ελαιόλαδο έχει υψηλή περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά και σε ελαϊκό οξύ αλλά έχει μικρή ποσότητα σε πολυακόρεστεα λιπαρά το κάνει ανθεκτικό στην οξείδωση.

Σημαντικές ποσότητες αντιοξειδωτικών που συναντώνται στο ελαιόλαδο είναι οι φαινόλες, κυρίως η τυροσόλη και η υδροξυτυροσόλη. Το ελαιόλαδο περιέχει επίσης σκουαλένιο, μια ουσία που οφείλει το όνομά της στο λατινικό όνομα του καρχαρία (squalus) γιατί ανιχνεύθηκε για πρώτη φορά στο συκώτι του καρχαρία.

Πέρα από το ότι το σκουαλένιο είναι άριστο λιπαντικό για το δέρμα, ίσως είναι και αντικαρκινικό.

Το γεγονός ότι ο καρχαρίας δεν αναπτύσσει καρκινικούς όγκους προβλημάτισε από καιρό τους επιστήμονες που προσπαθούν να συνδέσουν το σκουαλένιο με τη μοναδική ανθεκτικότητά του στον καρκίνο, την οποία κανένα άλλο ζώο δεν έχει.

Τα τελευταία χρόνια το σκουαλένιο διαφημίζεται ότι δρα προφυλακτικά εναντίον του καρκίνου στον άνθρωπο, αλλά θα πρέπει να σημειωθεί ότι δεν υπάρχει  μέχρι σήμερα κλινική τεκμηρίωση.

Έχετε υπόψη σας ωστόσο πως όταν το λάδι υφίσταται πολλές επεξεργασίες, το σκουαλένιο και άλλες ουσίες χάνονται σε μεγάλο βαθμό.

Για την ποιότητα του ελαιόλαδου έχει σημασία το τρόπος παραγωγής του.  Εκτός από την καθαριότητα πρέπει να υπάρχουν καλές συνθήκες αποθήκευσης. Παλαιότερα, οι παραγωγοί άφηναν τις ελιές, αφού τις είχαν κόψει, λίγο παραπάνω προτού τις ρίξουν στις μυλόπετρες και αφυδατώνονταν για να παίρνουν περισσότερο πυκνό λάδι με λιγότερο νερό.

Την ίδια στιγμή όμως γίνονταν διάφορες ζυμώσεις και αυτό είχε επίδραση στην ποιότητα. Διότι ο καρπός που παραμένει για αρκετές ημέρες, ή ακόμη χειρότερα εβδομάδες, ώσπου να πάει για ελαιοποίηση, αναπτύσσει μύκητες, ζύμες και βακτήρια με αποτέλεσμα να παράγεται ένα υποβαθμισμένο ελαιόλαδο. Τώρα πλέον είναι κοινή γνώση ότι η ελιά, αφού κοπεί, πρέπει να περάσει όσο γίνεται πιο γρήγορα από τη διαδικασία της ελαιοτρίβησης.

Επίσης, όποιος έχει περάσει την πόρτα ενός ελαιοτριβείου την εποχή της παραγωγής του λαδιού, από το Νοέμβριο ως και το τέλος του Ιανουαρίου περίπου, ξέρει ότι νυχτώνει, ξημερώνει η εργασία εκεί μέσα δεν σταματά.

Η θερμοκρασία του περιβάλλοντος όμως μπορεί να φθάσει αρκετά χαμηλά μέσα σε αυτό το διάστημα, ιδιαίτερα τις νύχτες, με συνέπεια να υπάρχει κίνδυνος να παγώσει το λάδι.

Γι’ αυτό πρέπει να επικρατεί μια υψηλότερη θερμοκρασία στη διάρκεια της έκθλιψης του λαδιού από την ελιά.

Έτσι, ένα ελαιόλαδο επιτρέπεται να το αποκαλούμε «άθερμο» και αγνό παρθένο όταν η θερμοκρασία έκθλιψης (και αυτή του νερού, που συνήθως προστίθεται για να διευκολυνθεί η διαδικασία) δεν ξεπερνά σε κανένα στάδιο τους 24-28 βαθμούς Κελσίου.

Είναι γνωστό ότι η θέρμανση πολλές φορές στα τρόφιμα αλλοιώνει την ποιότητά τους, «καταστρέφει» τις βιταμίνες και τα ιχνοστοιχεία, καθώς και άλλα πολύτιμα θρεπτικά συστατικά.

Αν το ελαιόλαδο αυτό έχει εξαχθεί σε παραδοσιακό ελαιοτριβείο (υδραυλικό πιεστήριο) στην ετικέτα μπορεί να αναγράφεται και η ένδειξη «πρώτη πίεση εν ψυχρώ».

Αν έχει εξαχθεί σε σύγχρονο φυγοκεντρικό ελαιοτριβείο, στην ετικέτα μπορεί να αναγράφεται η ένδειξη «εξαγωγή εν ψυχρώ».

Πρέπει να ξέρετε επίσης ότι για την ποιότητα του ελαιόλαδου έχει σημασία η συσκευασία του.

Πρέπει να εκλείψουν τελείως οι συσκευασίες σε πλαστικά δοχεία τύπου PVC, γιατί αυτά είχαν κατασκευαστεί για τη διακίνηση νερού και διάφορα βλαβερά για τον ανθρώπινο οργανισμό στοιχεία, αδιάλυτα στο νερό, μπορούσαν να φθάσουν ως την τροφή μας και πιθανόν και μέσα στον οργανισμό μας.

Τέτοιο ήταν, για παράδειγμα, κάποιο υλικό που προσέθεταν ώστε να γίνεται πιο μαλακό και πιο εύχρηστο το PVC, αλλά αυτό ήταν διαλυτό στα λίπη και επομένως και στο ελαιόλαδο.

Γι’ αυτό οι πιο σίγουρες συσκευασίες είναι το γυάλινο δοχείο, το ανοξείδωτο μεταλλικό ενώ από παλιά είναι γνωστό το δοχείο από πηλό, που το έχουμε αφήσει όμως πρώτα να μείνει γεμάτο με νερό μια εβδομάδα περίπου.

Τα διάφορα είδη λαδιού:

Εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο: Πρόκειται για το καλύτερο σε ποιότητα λάδι. Εχει εξαιρετικό χρώμα, άρωμα και γεύση, ενώ η οξύτητά του δεν ξεπερνά το 1%.

Παρθένο ελαιόλαδο: Διαφοροποιείται από το εξαιρετικά παρθένο, όχι μόνον ως προς τον βαθμό οξύτητας, η οποία ωστόσο, δεν ξεπερνά το 2%, αλλά και γευστικά.

Μειονεκτικό παρθένο ελαιόλαδο: Πρόκειται για λάδι μέτριας ποιότητας και γεύσης, με οξύτητα μεγαλύτερη του 2 %.

Μείγμα ελαιολάδου από εξευγενισμένα και παρθένα ελαιόλαδα: Έχει ευχάριστη γεύση και οσμή, ανοικτό κιτρινοπράσινο χρώμα και η οξύτητά του δεν ξεπερνά το 1%.

Ραφιναρισμένο ελαιόλαδο: Πρόκειται για ένα σχεδόν άγευστο λάδι με οξύτητα έως 0,3%.

Πυρηνέλαιο: Έχει απαλή, ήπια γεύση και προέρχεται από την ανάμειξη ραφιναρισμένου πυρηνέλαιου και παρθένου ελαιόλαδου.

Αγουρέλαιο: Το αγουρέλαιο είναι το πρώτο λάδι της ελιάς, που με κόπο και αγώνα συλλέγεται για να φτάσει σε εμάς, αφού παράγεται σε περιορισμένη ποσότητα.

Στα μέσα με τέλη του Οκτώβρη, ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες της περιοχής και της χρονιάς, οι πιο φρέσκιες και γερές ελιές, άγουρες και πράσινες, που δεν έχουν ζαρώσει, αλλά ούτε έχουν χτυπηθεί για να πέσουν από το δέντρο, συλλέγονται για να δώσουν τον χυμό τους, ο οποίος αμέσως αναλύεται για να επιβεβαιωθούν και τα ποιοτικά του χαρακτηριστικά.

Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι όλα τα πρώτα λάδια είναι και αγουρέλαια.

Το λάδι του πρώτου, άγουρου καρπού, της πρώτης σοδειάς είναι ξεχωριστό και μάλιστα, σύμφωνα με το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου, τα βασικά οργανοληπτικά κριτήρια αξιολόγησής του επικεντρώνονται σε τρία κύρια χαρακτηριστικά του:

Στο φρουτώδες, το πικρό και το πικάντικο. Με λίγα λόγια πρόκειται για ένα λάδι με έντονη γεύση ελιάς και άρωμα, που το κάνουν μοναδικό και ξεχωριστό.

Ερωτήσεις και απαντήσεις για το ελαιόλαδο

Γιατί κάποιοι διαφημίζουν το αγουρέλαιο;

Όταν ο καρπός της ελιάς κόβεται και πηγαίνει στο ελαιοτριβείο πιο άγουρος περιέχει περισσότερη ελαιοευρωπαΐνη, μια πικρή αλλά ισχυρή αντιοξειδωτική ουσία.

Γιατί θεωρούνται οι πράσινες ελιές πιο ωφέλιμες;

Διότι όσο ωριμάζει η ελιά τόσο ελαττώνονται (πέφτουν σχεδόν στο μισό) οι πολύτιμες φαινόλες.

Γιατί κάνουμε τη διάκριση σε λάδι που προκύπτει από πίεση και σε λάδι που προκύπτει από φυγοκέντριση;

Διότι με τη φυγοκέντριση έχουμε απώλεια κάποιων φαινολών.

Υπάρχουν διαφορές ως προς την ωφελιμότητα ανάμεσα στα διάφορα φυτικά λάδια;

Όπως έχουν δείξει σχετικές έρευνες, άλλα φυτικά έλαια όπως το σογιέλαιο, το βαμβακέλαιο και το ηλιέλαιο περιέχουν λιγότερες αντιοξειδωτικές ουσίες, ελαϊκό οξύ και βιταμίνη Ε.

Πώς καταλαβαίνουμε το νοθευμένο λάδι;

Μάλλον δεν μπορούμε να το καταλάβουμε χωρίς εργαστηριακή υποστήριξη. Το μόνο που μπορούμε να προσέξουμε είναι πως το χρώμα του πρέπει να είναι από σκούρο πράσινο ως ανοιχτό χρυσοπράσινο. Ελαιόλαδα με πολύ ανοικτό χρώμα είναι οξειδωμένα ή παλιά. Εξαίρεση αποτελούν τα ελαιόλαδα της Μυτιλήνης που είναι από τη φύση τους κίτρινα. Επίσης να αποφεύγουμε να αγοράζουμε χύμα λάδι ιδιαίτερα σε διάφανα και πλαστικά δοχεία διότι και το φως το αλλοιώνει.

Το λάδι που παγώνει στο ψυγείο είναι νοθευμένο;

Όχι, απλά δεν έχει φιλτραριστεί ή δεν έχει μείνει για έναν ή δυο μήνες σε δεξαμενές για να κατακαθίσουν διάφορες φυτικές ουσίες που περιείχε.

Τι είναι η οξύτητα;

Η οξύτητα είναι ένας από τους δείκτες αξιολόγησης και κατάταξης για ένα  ελαιόλαδο.

Εκφράζεται συνήθως επί τοις εκατό (π.χ. το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει οξύτητες 0-1%) και αντιπροσωπεύει το ποσοστό ελεύθερων λιπαρών οξέων. Συνήθως τα λιπαρά οξέα σε ένα λάδι είναι ενωμένα με μόρια γλυκερόλης, δηλαδή υπάρχουν ως τριγλυκερίδια.

Η οξύτητα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, επιτρέπεται να είναι κατά μέγιστο 1 g ανά 100 g στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Η οξύτητα οφείλεται σε διάφορους παράγοντες, όπως στον τρόπο συγκομιδής και αποθήκευσης του καρπού, στο στάδιο ωρίμανσης του κ.λ.π.

Η μακρόχρονη αποθήκευση του καρπού πριν από την έκθλιψη, καθώς και το στοίβαγμα του καρπού σε μεγάλους σωρούς προκαλεί σημαντική αλλοίωση της γεύσης λόγω αύξησης της οξύτητας του.

Η αυξημένη οξύτητα δίνει μια «τσουχτερή», δυσάρεστη γεύση στο προϊόν. Επίσης τα ελαιόλαδα με υψηλή οξύτητα αλλοιώνονται ευκολότερα και γρηγορότερα από τα άλλα.

Υπάρχουν πολλά «παρθένα» ελαιόλαδα;

Στα «παρθένα» ελαιόλαδα έχουμε 4 κατηγορίες: «εξαιρετικό ή έξτρα παρθένο» με «οξύτητα» από δέκατα ως 1 γραμμάριο ελαϊκού οξέος στα 100 γραμμάρια. «Παρθένο» με οξύτητα ως 2 γραμμάρια ελαϊκού στα 100. «Κοινό παρθένο» με οξύτητα ως και 3,3. Τέλος υπάρχει το «μειονεκτικό ή λαμπάντε» με οξύτητα επάνω από το 3,3.

Οι ονομασίες ραφιναρισμένο και κουπέ τι σημαίνουν;

Το «ραφιναρισμένο» ελαιόλαδο προέρχεται από λάδια «πρώην ακατάλληλα» (από ελιές χαλασμένες, κακή θερμοκρασία φύλαξης κ.λ.π.).

Σ’ αυτά προστίθεται καυστικό νάτριο (που μετά αφαιρείται) για εξουδετέρωση των ελεύθερων λιπαρών οξέων, άλλες ουσίες για να φύγει το κακό χρώμα και ακόμη το ζεσταίνουν πολύ γρήγορα στους 180 βαθμούς με απουσία οξυγόνου για να εξατμιστούν οι ανεπιθύμητες οσμές.

Όταν το ελαιόλαδο «εξευγενιστεί» θεωρείται ότι μπορεί να καταναλωθεί.

Συχνά απαιτείται μετάγγιση, πλύσιμο, διύλιση και αφαίρεση με διαλύτες και διαδοχικές διηθήσεις της ελαιώδους διάλυσης με επανάκτηση του διαλύτη.

Έπειτα από όλα αυτά αναμειγνύεται με παρθένο ελαιόλαδο και προκύπτει το λάδι κουπέ, με οξύτητα κάτω από 1,5.

Για τον καταναλωτή

Όσον αφορά το ελαιόλαδο θα πρέπει να γνωρίζουν οι καταναλωτές μερικά βασικά πράγματα. Πρώτον ότι όσο πιο φρέσκο είναι τόσο καλύτερο. «Φρέσκο λάδι και παλιό κρασί». Και επίσης ότι διατηρείται πολύ καλά περίπου για 2 χρόνια σε χώρο σκοτεινό και δροσερό (κάτω από 18 βαθμούς Κελσίου), σε δοχείο ερμητικά κλεισμένο ώστε να αποφεύγεται η οξείδωση του από τον αέρα.

Ελιά στην el.wikipedia